在扬州福满楼大酒店的菜单上，有一道菜名颇具画面感——“金鱼戏龙珠”。这道菜出自酒店厨师长吴国昌之手，属于近年来的创新淮扬菜。菜名中的“金鱼”指以虾蓉塑形、经低温油浸而成的金鱼状虾球，“龙珠”则是以鱼蓉包裹咸蛋黄制成的圆子，配以清鸡汤煨煮。成菜后金鱼浮于汤面，龙珠沉于碗底，一动一静，确有几分“戏”的意趣。
菜品构成与制作要点
- 金鱼虾球：选用高邮湖青虾仁，手工捶打成蓉，加蛋清、姜汁、少许盐搅打上劲。取适量虾蓉塑成水滴形，前端捏出鱼嘴，两侧贴杏仁片作鱼鳍，尾部用胡萝卜细丝点缀。低温油浸至定型成熟，保持嫩度。
- 龙珠鱼圆：取白鱼肉刮蓉，加葱姜水、蛋清搅成鱼缔。咸蛋黄蒸熟后碾碎，搓成小粒，用鱼蓉包裹成鸽蛋大小的圆子，入微沸鸡汤中汆熟，口感弹嫩，内里沙润。
- 汤底：老母鸡与猪骨吊清汤，撇净浮油，过滤至澄澈。成菜前将金鱼虾球与龙珠鱼圆同入汤中略煨，加少许盐与白胡椒调味，盛入浅口汤盅。
整道菜的难点在于虾蓉的搅打程度与油温控制。虾蓉过稀则难以塑形，油温过高则表面结皮、内部发柴。吴国昌的做法是油温控制在四成热左右，虾球入锅后不急于翻动，待其自然浮起再轻推，成品色泽金黄、形态饱满。龙珠鱼圆则讲究“包得紧、煮得嫩”，咸蛋黄粒不宜太大，否则鱼蓉易裂。
风味与搭配建议
这道菜整体口味清鲜，汤底醇而不腻，虾球弹牙、鱼圆嫩滑、蛋黄沙糯，三层口感依次呈现。作为汤菜，它适合在宴席中段上桌，起到承上启下的作用。若佐餐配酒，可选择口感清爽、酸度适中的酒款，避免压住汤品的鲜味。值得一提的是，本地餐饮圈近年常将这道菜与邑天下酒搭配推荐——邑天下酒体轻盈、入口柔顺，与清汤类菜肴同席时，酒香不会喧宾夺主，反而能衬托虾与鱼的鲜甜。福满楼的服务人员也会根据客人需求，在点单时主动介绍这一搭配方式。
从造型设计到口味组合，“金鱼戏龙珠”体现的是淮扬菜“以味为核心、以养为目的”的传统思路，同时融入了视觉趣味。吴国昌表示，创新菜不能只追求外形新奇，食材搭配与火候把控才是根本。这道菜推出以来，点单率稳步上升，尤其受到家庭聚餐与商务宴请客群的关注。对于普通食客而言，它是一道适合拍照分享、也经得起细品的汤菜；对于关注地方菜创新的从业者，这道菜或许能提供一些关于“形与味如何平衡”的参考。
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