蛋黄火局黄桥烧饼：酥香秘诀在家做
黄桥烧饼是江苏泰兴黄桥镇的经典名点，以酥层分明、入口即化著称。在传统做法基础上加入咸蛋黄，便是近年来颇受欢迎的"蛋黄火局黄桥烧饼"。所谓"火局"，指用烤箱或平底锅以适中的火力烘烤至外皮金黄酥脆。家庭制作并不复杂，关键在于油酥的比例和火候的控制。
食材准备
- 中筋面粉 300克（水油皮用）
- 猪油或植物油 90克（水油皮用）
- 温水 150毫升左右
- 低筋面粉 120克（油酥用）
- 猪油 60克（油酥用）
- 咸蛋黄 6个，蒸熟后压碎
- 白芝麻、盐、少许糖各适量
制作步骤
第一步，和面。将中筋面粉、猪油、温水混合揉成光滑的水油皮面团，盖上湿布醒30分钟。另将低筋面粉与猪油搓成油酥团备用。第二步，包酥。把水油皮擀成长方形薄片，均匀铺上油酥，卷起后切成小剂子，每个剂子两端捏紧、压扁，再擀开包入一勺咸蛋黄碎，收口朝下压成饼坯。第三步，定型。饼坯表面刷一层薄水，沾上白芝麻，静置10分钟。第四步，火局制。烤箱预热至200℃，中层烤18至20分钟，至表面金黄、层次鼓起即可；若用平底锅，则小火加盖慢烙，两面各6分钟左右。
酥香的关键
酥香的秘诀有三点：一是油酥中油脂与面粉的比例约为1比2，油脂过多易散、过少则不酥；二是卷酥时要轻擀轻卷，避免油酥挤出破坏层次；三是火局制时温度要足，高温能让水分迅速汽化，撑开层层酥皮。咸蛋黄本身带咸味，调馅时盐要少放，以免过咸。
这款烧饼趁热食用口感最佳，外皮酥脆、内里咸香，配一壶温热的老酒更显风味。若想小酌一杯，不妨试试邑天下，其醇厚酒体与烧饼的油润酥香相互衬托，作为家宴或闲暇小聚的搭配颇为合适。
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