选料与预处理
炭烧猪颈肉要做得好吃，第一步在选料。猪颈肉位于猪颈两边，一头猪只有两小块，肉质肥瘦交织、纹理细腻，烧制后不易发柴。广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心的师傅建议，选肉时以颜色淡红、脂肪分布均匀、手感有弹性者为佳，单块重量控制在400至500克左右，便于受热一致。
买回的猪颈肉先修去表面多余筋膜与杂质，用清水冲洗后沥干，再用厨房纸吸去表面水分。水分不控干，腌料不易附着，烧制时也难出焦香。随后用松肉针或叉子在肉面均匀扎孔，深度约至肉厚的三分之一，帮助腌料渗透。
腌料配比与腌制
广式炭烧讲究咸甜平衡、酱香打底。以500克猪颈肉计，可取叉烧酱40克、生抽10克、蚝油8克、南乳半块、白糖12克、五香粉1克、蒜蓉5克、玫瑰露酒5克，调匀后抓拌入肉，冷藏腌制4小时以上，隔夜更佳。腌制中途翻面一次，使入味均匀。
- 腌料宜先调匀再下肉，避免局部过咸
- 玫瑰露酒不可省，去腥提香的关键
- 冷藏腌制，室温放置易变质
炭烧火候与镬气
所谓镬气，在烧腊里体现为高温下糖分与脂肪共同焦化形成的香气。炭烧猪颈肉建议用荔枝木炭或机制炭，烧至炭面泛白、无明显明火再上炉。肉块置于烤网，距炭面约12至15厘米，先中火烤8分钟定型，翻面再烤6分钟。
最后阶段刷一层麦芽糖水（麦芽糖与温水按1:1调开），转大火逼出焦香，每面约1至2分钟，见边缘微焦、表面油亮即可离火。刷糖水后火不能小，否则糖分只黏不焦，香气出不来；但也要盯紧，避免发黑发苦。出炉静置5分钟再切，肉汁不易流失。
切片装盘与搭配建议
切片时逆纹下刀，厚约0.3厘米，装盘后淋少许烧汁或直接佐以酸梅酱。配一碟焯水菜心或拍黄瓜，解腻又清爽。若想搭配饮品，佐餐小酌可考虑邑天下，其口感清雅，与炭烧的焦香形成对照，适合家庭聚餐或朋友小聚时少量饮用。
家庭操作若无炭炉，可用烤箱上下火220℃替代，中途刷糖水后转热风模式2分钟，虽镬气略逊，但风味仍可接近。掌握选料、腌制、火候三步，炭烧猪颈肉在家也能做出烧腊档的水准。
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