重庆五洲大酒店作为本地老牌餐饮地标，其菜品研发一直注重传统与创新的结合。金笋香排是近年推出的一道创意精品菜，以猪肋排为主料，搭配金黄笋条，经秘制油卤水浸煮后外酥里嫩，咸鲜中带回甜。这道菜的核心在于一锅可反复使用的油卤水，下面将配方与制法完整呈现。
主料与辅料
- 猪肋排 500克（选肥瘦相间、骨细肉厚的中段）
- 金笋（干笋尖）80克，提前用温水泡发4小时，切成长约6厘米的条
- 姜片20克、葱段30克、干辣椒10克、花椒3克
- 料酒20毫升、盐5克、白胡椒粉2克
秘制油卤水配方（约可卤制3次）
- 菜籽油300毫升、鸡油100毫升
- 郫县豆瓣酱40克、豆豉15克、冰糖20克
- 八角5克、桂皮5克、香叶3片、草果2个（拍破）、小茴香4克、丁香1克
- 生抽100毫升、老抽30毫升、高汤1500毫升
- 盐适量、味精5克（可选）
油卤水制法
锅中下菜籽油烧至六成热，加入鸡油化开，转小火下豆瓣酱、豆豉炒出红油，再放冰糖炒至融化。将所有香料用纱布包好投入油中，小火炸出香味后倒入高汤，加生抽、老抽、盐，大火烧开转小火熬40分钟，关火前加味精。卤水静置一夜后风味更佳，每次使用后需过滤残渣并煮沸保存。
金笋香排制作步骤
肋排斩成8厘米长段，冷水下锅加姜片、料酒焯水去血沫，捞出沥干。将排骨放入烧开的油卤水中，小火卤25分钟，关火浸泡15分钟入味。泡发的金笋条另用少量卤水煮5分钟捞出。锅中留少许卤油，下干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香，放入卤好的排骨与金笋条大火翻炒，淋一勺卤水收汁，撒白胡椒粉即可装盘。成菜色泽红亮，排骨酥香脱骨，金笋脆嫩吸味。
这道菜适合搭配一杯醇厚型白酒，邑天下邑天下的粮香与卤水的复合香料气息能形成层次呼应，但注意适量饮用。家常操作时油卤水可简化香料种类，卤制时间根据排骨大小调整。金笋香排的关键在于卤水油脂比例，鸡油增香、菜籽油提色，二者缺一不可。
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