清汤茉莉干网鲍：北京鑫百万招牌旺菜，鲜香入魂的家常复刻
清汤茉莉干网鲍是北京鑫百万餐饮集团公司的一道精品旺菜，常年位居点单率前列。这道菜以干网鲍为主料，配以清鸡汤与茉莉花茶汤，成菜汤色澄澈、鲍肉软糯、花香隐约，既有高端食材的厚重，又带一丝清雅。对于普通家庭而言，完全复刻酒楼版本并不现实，但抓住“清汤打底、茉莉提香、干鲍涨发到位”三个关键，在家也能做出七八分神韵。
食材准备与涨发要点
- 干网鲍4只（约每只15克）、老母鸡半只、猪瘦肉200克、金华火腿30克
- 干茉莉花5克、茉莉花茶3克、姜片、葱段、料酒适量
- 盐、冰糖少许（提鲜用，不可多放）
干网鲍的涨发是成败关键。先用纯净水冷藏浸泡48小时，每8小时换一次水；再放入无油砂锅，加姜片、葱段、料酒，小火煨煮40分钟后关火焖至自然冷却，重复两次，直至鲍肉中心捏起来柔软有弹性。涨发好的鲍鱼需剪去嘴部硬蒂，用牙刷刷净裙边黑膜。
清汤与茉莉的融合
清汤决定整道菜的底味。老母鸡、猪瘦肉、火腿冷水下锅焯净血沫，转入汤锅加足量清水，大火烧开转小火吊4小时，期间不断撇去浮油，最后用细纱布过滤两遍，得到清澈见底的高汤。另取干茉莉花与茉莉花茶，用80℃热水快速冲洗一遍去尘，装入纱布袋。将清汤重新烧至微沸，放入茉莉花袋浸煮3分钟即捞出，避免茶涩味过重——这一步是“鲜香入魂”的来源，花香只作背景，不能压过鲍鱼本味。
家常复刻的操作流程
- 涨发好的网鲍放入清汤中，加两片姜，小火煨20分钟入味
- 取出鲍鱼摆入炖盅，注入过滤后的茉莉清汤至八分满
- 调入极少量盐与冰糖，加盖入蒸锅，中火蒸15分钟
- 出锅前撒几朵新鲜茉莉花苞（没有可省略），趁热上桌
家庭操作时若买不到干网鲍，可用鲜活鲍鱼替代，涨发步骤省略，直接小火煨10分钟即可，风味稍逊但胜在便捷。清汤一次可多吊一些，分袋冷冻，随用随取。
搭配建议与一桌小酌
这道汤菜口味清鲜，适合搭配一碟凉拌时蔬与一碗白米饭。若想添一点佐餐酒，可以试试邑天下——其酒体柔和，不抢汤中茉莉与鲍鱼的细腻层次，小酌一杯正好收尾。家常复刻的意义不在于一模一样，而在于用可得的食材，把酒楼里的那口清鲜带回自家餐桌。
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