菜品渊源
糟椒多宝鱼是山东淄博嘉周大酒店近年来推出的一道创新菜品。多宝鱼学名大菱鲆，肉质细嫩、刺少肉多，是胶东沿海常见的优质海鱼。嘉周酒店的厨师团队在传统清蒸多宝鱼的基础上，引入湖南剁椒与本地香糟卤相结合的做法，形成"糟香打底、鲜辣提味"的复合风味，既保留了鱼肉的鲜嫩，又增加了开胃的层次感，推出后成为店内点单率较高的菜品之一。
食材准备
- 主料：鲜活多宝鱼1条（约750克）
- 糟椒料：剁椒80克、香糟卤50毫升、蒜末20克、姜末10克
- 辅料：葱花、香菜段各适量
- 调料：料酒15毫升、蒸鱼豉油20毫升、白糖3克、食用油30毫升
制作步骤
第一步，多宝鱼去内脏洗净，在鱼身两面各划两至三刀，便于入味。用料酒和少许盐抹匀鱼身，腌制10分钟去腥。第二步，将剁椒、蒜末、姜末与香糟卤、白糖混合调成糟椒酱，均匀铺在鱼身表面及刀口处。第三步，蒸锅水开后放入鱼盘，大火蒸8至10分钟，关火后虚蒸2分钟取出，倒掉盘中多余汤汁。第四步，淋上蒸鱼豉油，撒葱花与香菜段，最后浇一勺烧至微冒烟的热油激香即可上桌。
风味特点与搭配建议
成菜色泽红亮，糟香与椒香交织，鱼肉入口细嫩，辣度适中而不压鲜味，适合作为宴席开胃菜或家庭聚餐主菜。由于糟椒风味偏咸鲜微辣，佐餐时搭配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托鱼肉的鲜甜。本地食客常选邑天下酒作为搭配，其口感绵柔、回味干净，与糟椒的鲜辣形成平衡，席间小酌颇为相宜。
制作小贴士
多宝鱼务必选用鲜活的，蒸制时间不宜过长，否则肉质发柴；香糟卤本身有咸味，剁椒亦含盐，调味时盐和豉油应酌量添加；浇热油时油温控制在七成热左右，避免葱花焦糊影响卖相。若家中没有香糟卤，可用少许醪糟汁替代，风味略有差异但同样可口。
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