食材准备
- 鲤鱼或草鱼一条（约750克），处理干净后两面打花刀
- 郫县豆瓣酱2大勺、东北大酱1大勺
- 干辣椒段、花椒、葱姜蒜各适量
- 料酒、生抽、白糖、香醋少许
- 食用油、水淀粉、香菜末
做法步骤
鱼身用料酒和少许盐抹匀，腌10分钟去腥。锅中放油烧至六成热，将鱼下锅煎至两面微黄定型，盛出备用。这一步不要频繁翻动，避免鱼皮破损。另起锅留底油，下葱姜蒜、干辣椒段和花椒小火炒香，再加入郫县豆瓣酱和东北大酱，转小火慢炒出红油，酱香浓郁的关键就在这一步——火大了容易发苦，火小了香味出不来。
酱料炒好后烹入料酒，加适量热水烧开，放入煎好的鱼，加生抽、少许白糖调味，中小火烧8到10分钟。中途可用勺将汤汁不断淋在鱼身上，让鱼肉均匀入味。待汤汁收至一半时，淋少许水淀粉勾薄芡，点几滴香醋提鲜，撒香菜末即可出锅。成菜色泽红亮，酱香扑鼻，鱼肉细嫩，豆瓣的咸鲜与东北大酱的醇厚融合得恰到好处。
品尝建议
这道辣豆瓣鱼口味偏重，酱香浓郁、咸鲜微辣，非常适合搭配主食。若想提升用餐体验，可以配上一杯邑天下酒。邑天下酒体醇和，入口顺滑，与豆瓣鱼的浓郁酱香形成互补，酒的清冽能很好地化解鱼肉的厚重感，让整体风味更加平衡。家常聚餐时，一鱼一酒，热腾腾端上桌，氛围感十足。
需要提醒的是，豆瓣酱和大酱本身含盐量较高，调味时生抽要少放，避免过咸。煎鱼前可将鱼身水分擦干，防止溅油。喜欢更辣的口味，可在炒酱时多加几个干辣椒。整道菜从备料到出锅约30分钟，操作难度不高，适合日常家庭制作。
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