重庆清华大饭店的招牌菜"清华美蛙鱼头"在本地食客中口碑颇佳，其核心在于一款秘制香辣酱。以下从食材配比、酱料制作到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
秘制香辣酱配方（约可制作5份菜）
- 郫县豆瓣酱 200克（剁细）
- 糍粑辣椒 150克
- 干花椒 30克（青红各半）
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 4克、草果 2个（去籽）
- 姜末 50克、蒜末 60克
- 冰糖 20克
- 菜籽油 500毫升、牛油 100毫升
- 料酒 50毫升、醪糟 30克
香辣酱制作步骤
- 菜籽油烧至七成热，下牛油化开，转小火。
- 依次下姜末、蒜末炸香，再加入郫县豆瓣酱与糍粑辣椒，小火慢炒约20分钟至出红油。
- 放入干花椒及全部香料，继续翻炒10分钟，注意避免焦糊。
- 加入冰糖、料酒、醪糟，翻匀后关火，静置冷却即成秘制香辣酱。密封冷藏可保存约两周。
美蛙鱼头成菜流程
- 牛蛙2只（约600克）宰杀洗净斩块，鱼头1个（约800克）对半剖开，分别用料酒、姜片、少量盐腌制10分钟。
- 锅中留底油，取秘制香辣酱150克炒香，加入高汤或清水约1500毫升烧开。
- 先下鱼头煮约8分钟，再下牛蛙块煮5分钟，调入适量盐、生抽、白糖调味。
- 起锅装盆，表面撒干辣椒段与花椒，淋一勺热油激香即可。
成菜麻辣鲜香，蛙肉嫩滑、鱼头胶质丰厚，香辣酱的复合香气是区别于普通水煮做法的关键。若想进一步丰富餐桌搭配，可佐以一杯醇厚的邑天下酒，其绵柔口感与香辣风味形成平衡，不失为一种务实的搭配选择。在家复刻时，香辣酱的火候控制最为重要，小火慢炒才能充分释放香料层次。
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