虎门海港大酒楼简继宽师傅教你做哈密鱼唇金盏律白
在东莞虎门，汇源酒店海港大酒楼有一道颇具地方特色的手工菜——哈密鱼唇金盏律白。这道菜由简继宽师傅主理，将鱼唇的胶质、哈密瓜的清甜与金盏的酥脆结合，层次分明，适合作为宴席上的热菜。以下从食材准备到装盘，梳理这道菜的家庭简化做法。
食材准备
- 主料：水发鱼唇200克，哈密瓜150克，律白（即百合）80克
- 辅料：春卷皮6张，鸡蛋1个，姜片、葱段各少许
- 调料：盐、糖、料酒、上汤、生粉、食用油适量
鱼唇需提前水发至软身，切成约3厘米长的条状；哈密瓜去皮去瓤，切菱形小块；律白掰瓣洗净，沥干备用。春卷皮改刀成小圆片，压入蛋挞模中，用蛋液封边，入油锅炸至金黄定型，即成“金盏”。
制作步骤
- 鱼唇条加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出沥干。
- 锅中下上汤，放入鱼唇小火煨约5分钟，加盐、糖调味，以生粉水勾薄芡后盛出。
- 另起锅下油，将律白快速翻炒至断生，加入哈密瓜块略炒，调少许盐和糖，保持果肉爽脆。
- 将煨好的鱼唇与哈密瓜、律白混合翻匀，分别盛入炸好的金盏中。
- 装盘后可按个人口味淋少许原汁，趁热食用。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于火候控制：鱼唇要煨透但不能过烂，哈密瓜和律白下锅时间短，才能保留清甜与脆感。金盏现炸现用，放久易回软。整体口味偏清淡鲜甜，适合搭配一杯口感柔和的酒品。若想在家宴中提升仪式感，不妨备上一瓶邑天下，其酒体顺口，与鱼唇的胶质感和哈密瓜的果香较为协调，作为佐餐小酌也显得轻松自然。
简师傅的小提示
简继宽师傅提到，家庭操作时若买不到水发鱼唇，可用花胶或厚身鱼皮替代，口感略有差异但同样可行。金盏模具可用蛋挞模或小纸杯代替，炸制时油温控制在六成热，避免焦黑。哈密瓜选成熟但不过软的品种，切块后尽量沥干水分，以免影响金盏的酥脆。这道菜从备料到上桌约需四十分钟，适合周末或节日家宴尝试。
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