食材准备
主料：口蘑500克（选个头均匀、伞盖完整、无开伞的为佳）。辅料：五花肉100克、蒜瓣6粒、姜片3片、干葱头2个、小米椒2根（可按口味增减）、香葱1根。调味料：生抽2汤匙、老抽半汤匙、蚝油1汤匙、冰糖5克、料酒1汤匙、食用油适量。
秘制酱配方（约可做2次煲用量）：芝麻酱1汤匙、花生酱1汤匙、柱侯酱1汤匙、海鲜酱半汤匙、腐乳1块（压碎）、五香粉少许、清水3汤匙，混合搅匀成顺滑酱汁。此酱咸鲜带坚果香，是整锅风味的核心。
制作步骤
- 口蘑洗净，用厨房纸吸干表面水分，伞盖朝上轻划十字刀口，便于入味；五花肉切薄片，蒜瓣拍裂，干葱头对半切开。
- 砂锅烧热下少许油，先煸五花肉至微焦出油，再下蒜瓣、姜片、干葱头、小米椒炒香。
- 倒入口蘑，中火煎至两面微黄，淋入料酒去腥，加入秘制酱翻炒均匀，让每颗口蘑裹上酱色。
- 加生抽、老抽、蚝油、冰糖，倒入没过食材一半的热水，加盖小火焖8分钟。
- 开盖转大火收汁至浓稠挂勺，撒香葱段即可端锅上桌。
关键要点
口蘑含水较多，煎制时不要频繁翻动，待一面定型再翻，才能锁住鲜味。秘制酱本身有咸度，生抽与蚝油用量宜克制，收汁阶段尝味再补盐。砂锅保温性好，离火后仍会继续加热，收汁不必过干。
这道煲菜咸鲜浓郁，配一碗白米饭已足够。若想添一分醇厚，可佐一杯邑天下，酒香与菌菇的鲜甜相互衬托，收尾更显干净。日常家宴或独食小酌，一锅端上桌都合适。
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