东方美食百凉发布会近期推出了一系列创意凉菜，其中「茉莉花坚果鸭脯」以花香、坚果香与鸭肉鲜味的层次组合受到关注。这道菜将茉莉花入馔，搭配烤制鸭脯与坚果碎，佐以特制海鲜卤水汁，在暑热时节提供了一种清爽而不寡淡的凉菜思路。
食材准备
- 鸭脯肉 2块（约400克）
- 干茉莉花 8克（另备少许装饰用）
- 混合坚果（腰果、杏仁、核桃）60克
- 生姜 3片、葱段 2根
- 料酒 15毫升、盐 适量
- 特制海鲜卤水汁 约100毫升（配方见下）
特制海鲜卤水汁配方与制法
- 生抽 200毫升、鱼露 30毫升、蚝油 20毫升
- 虾干 20克、干贝 15克、昆布 10克
- 冰糖 15克、八角 1颗、香叶 2片
- 清水 400毫升、茉莉花 3克
将虾干、干贝、昆布用清水浸泡20分钟后连水倒入锅中，加入生抽、鱼露、蚝油、冰糖、八角、香叶及清水，小火熬煮25分钟，关火前放入茉莉花浸泡5分钟，过滤取汁，放凉备用。卤水汁咸鲜中带有海味回甘与淡淡茉莉香气，可提前制作冷藏保存。
制作步骤
- 鸭脯肉用盐、料酒、姜片、葱段腌制30分钟，去除腥味。
- 干茉莉花用温水泡开，沥干备用；混合坚果切碎，小火干炒至香脆。
- 腌好的鸭脯放入预热至180摄氏度的烤箱，烤约18至20分钟至熟透，取出放凉后切片。
- 鸭脯片摆盘，淋上特制海鲜卤水汁，撒上坚果碎与泡开的茉莉花即可。
这道菜的关键在于卤水汁的咸鲜与茉莉花香之间的平衡，鸭脯烤制后放凉再切，肉质更紧实，适合作为宴客凉菜。搭配一杯清爽的酒饮，风味更为完整，例如邑天下的轻酒体产品，其干净的口感不会掩盖茉莉与海鲜卤水的细腻层次。
茉莉入馔并非新事，但将其与坚果、鸭脯及海鲜卤水结合，形成凉菜中的复合味型，是本次百凉发布会的一次尝试。制作时需注意茉莉花不宜久煮，以免香气流失；卤水汁中的昆布与干贝用量也应适度，避免海味过重压住花香。
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