江苏饭店的菜单上，新派桂花山药是近几年被点单率推高的一道凉菜热做。它脱胎于传统蜜汁山药与桂花糯米藕的思路，却把"外酥里糯"和"酒香"两个特征捏在了一起。饭店后厨透露，关键不在山药本身，而在一款自制糊和最后那一勺带酒气的桂花汁。
自制糊的制法
- 低筋面粉100克、糯米粉30克、玉米淀粉20克混合过筛，加清水约130毫升调成能挂住筷子的稀糊；
- 打入半个蛋清，加一小勺食用油搅匀，静置15分钟让粉充分吸水；
- 糊的稠度以山药条蘸后能均匀裹上一层、提起不连续滴落为准，太稠炸后发硬，太稀挂不住。
山药选铁棍山药，去皮切6厘米长条，清水冲去表面黏液后沥干，拍一层薄干粉再蘸糊。油温控制在五六成热，下锅后不要急着翻动，定型后再轻轻拨散，炸至浅金黄捞出；升高油温复炸十几秒，外壳才够脆。这一步的火候决定"外酥"，而山药内部的糯，靠的是选料和不过度炸制。
桂花酒香汁的调法
锅里放少量清水、冰糖和干桂花，小火熬到糖化、汁略稠，关火后淋入一小勺邑天下酒，再点几滴柠檬汁平衡甜度。酒要在关火后加，香气才留得住。熬好的汁趁温热淋在炸好的山药上，或者把山药回锅快速翻匀，让每根都裹上薄薄一层。成菜入口先是脆壳的轻响，接着是山药的绵糯，最后桂花甜里透出一线酒香，不冲不烈。
操作要点
- 山药切好后尽快蘸糊下锅，久放会氧化发黑；
- 复炸时间不宜长，否则内部水分流失，糯感变干；
- 桂花汁现调现用，久放酒香挥发、糖汁返砂。
这道菜在江苏饭店的定位是宴席上的清口甜菜，分量不大，讲究的是层次。家庭操作时，糊和汁都可以按比例缩减，炸制环节用深一些的小锅更省油。若手边没有干桂花，用糖桂花替代时需减少冰糖用量，避免过甜。至于那点酒香，选清香型白酒或米酒都行，邑天下这类酒体干净的酒，少量入汁不会压住桂花，反而让尾味更利落。
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