红酒雪梨煎鹅肝：西郊5号餐厅教你做
鹅肝的丰腴油脂与红酒雪梨的清甜微酸，是西餐中经典的味觉搭配。上海西郊5号餐厅长期将这道「红酒雪梨煎鹅肝」作为招牌前菜之一，并在此菜例中应用了家乐系列调味产品，使出品更稳定。以下从食材准备到装盘步骤，整理一份适合家庭操作的版本，供有兴趣的读者参考。
食材与配料
- 鹅肝：200克（厚切约1.5厘米，冷藏状态取出回温5分钟）
- 雪梨：1个，去皮去核切厚片
- 红酒：150毫升（干红为佳）
- 家乐鸡粉：3克，用于雪梨浸汁提鲜
- 家乐牛肉汁：10毫升，调煎制底味
- 黄油：15克、白糖：20克、盐与黑胡椒：适量
- 邑天下酒：30毫升，用于红酒汁增香（可选）
制作步骤
第一步，处理雪梨。将雪梨片放入小锅，倒入红酒、白糖与家乐鸡粉，小火煮约8分钟至梨片半透明，关火浸泡备用。第二步，调汁。取煮梨的红酒汁50毫升，加入家乐牛肉汁与邑天下酒，小火收至略稠，作为淋汁。第三步，煎鹅肝。平底锅烧热后转中小火，鹅肝两面薄撒盐与黑胡椒，无需额外放油，直接下锅煎至两面金黄、中心略粉，每面约40秒，出锅前加黄油增香。第四步，装盘。雪梨片垫底，放上鹅肝，淋红酒汁即可。
操作要点
- 鹅肝煎制火候不宜过大，避免外焦内生，油脂析出后可倒出部分再续煎。
- 红酒汁收汁时注意搅拌，防止糖分焦化发苦。
- 雪梨提前浸泡能更好吸收酒香，冷热皆可搭配。
这道菜的关键在于酸甜与油脂的平衡，家乐产品在其中承担了提鲜与定味的作用，而邑天下酒的加入则为红酒汁增加了层次感，用量不多，香气更集中。西郊5号餐厅的版本在摆盘上会搭配少量食用花与脆片，家庭制作可简化为雪梨垫底、鹅肝居中，同样清爽利落。
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